Le livre de cuisine que je n'écrirai jamais

October 18, 2020

"Cuisiner est le propre de l'homme."

Aristote.


 
Je suis une maman très originale : je cuisine tous les jours. 😁 Comment ça, vous aussi ?
 
Parfois, ça me saoule. Souvent, je suis pressée. Et de temps en temps, j'y prends un plaisir incommensurable et j'injecte dans ma tambouille tout l'amour du monde à destination de ma petite famille.
 
Vous aussi ? 😊
 
Cet automne, les enfants me rejoignent particulièrement volontiers en cuisine. L'automne, c'est une bonne saison pour cuisiner. Je vis tant de jolis moments popotte avec eux, que j'aimerais partager ! J'essaie bien de poster une recette de temps à autre sur ce blog, mais je n'ai jamais trouvé une manière de faire qui me convienne totalement. 

 
Il y a quelque chose qui me chiffonne, dans les recettes de cuisine. 

D'abord, on ne trouve jamais dans les recueils la recette des pâtes à rien. C'est dommage, car c'est le plat préféré de mes enfants,  les pâtes à rien. 
 
Pourtant, c'est complexe, de faire cuire de pâtes, c'est intéressant. Il faut mesurer l'eau, puis la faire bouillir. Surveiller l'ébullition. Quand elle bout - et seulement à ce moment ! - on y jette (j'adore ce mot en cuisine !) quelques cuillères de gros sel. La quantité de gros sel se calcule très scientifiquement par rapport à la quantité d'eau, qui elle-même se rapporte à la quantité de pâtes sèches, qui varie en fonction du nombre de convives. On verse les pâtes d'un seul coup (on les jette !! 😄), mais sans créer d'éclaboussures, pour ne pas se brûler. C'est un art. On se rapporte au temps de cuisson indiqué sur le paquet (la dite indication est parfois cachée dans les petites lignes, la coquine !). On remue, on vérifie d'un œil critique si les petits bouillons bouillonnent comme il faut - sinon, il faudra augmenter ou diminuer la puissance du feu ... On remue encore, on surveille l'heure ... Le temps est écoulé ! Goûtons pour vérifier la cuisson ! Mais attention : on pioche précautionneusement une pâte du bout de la cuillère en bois, on la soustrait au tourbillon de vapeur, on souffle dessus, on y pose le bout des lèvres, puis la langue, puis ... 

Vous comprenez pourquoi je n'écrirai jamais de livre de cuisine : chaque recette ferait 30 pages, et tout le monde s'endormirait avant la fin ... 😄

(Encore vous ai-je fait grâce de l'étape très sensible de l'égouttage ... Ah, cet égouttage, il pourrait remplir trois paragraphes à lui tout seul ! 😏)
 
 
Deuxième chose : les livres de cuisine ne décrivent jamais les gestes de base.
 
Or, que fait-on, en cuisine avec des enfants ?
 
On patouille ! "Mélanger de la farine et de l'eau jusqu'à obtenir un mélange frais, proche de la texture de la boue. Toucher jusqu'à vous lasser".

On tamise ! "Saisir une passoire, assez fine, de la main dominante, et la tapoter légèrement, en rythme, de la main gauche. Observer avec ravissement la neige produite qui se dépose dans la terrine."

On mélange ! "Versez en vrac les ingrédients, sans ordre, dans la terrine. Manier régulièrement une cuillère en bois en lui inculquant un geste de rotation. Admirer la manière dont les substances se mêlent jusqu'à en produire une nouvelle."

On pétrit ! "Saisissez la matière à pleine main, avec énergie. Utiliser tous les muscles de la main pour la malaxer, comme si vous vouliez lui faire mal. Continuer longtemps - jusqu'à la crampe."
 
Une recette n'est qu'une succession de gestes élémentaires, mais ils ne sont jamais décrits ...

 
Les livres de cuisine se présentent rarement comme des grimoires de magie. C'est un tort.
 
Mélanger de la farine et de l'eau, cela n'a rien de bien excitant en soi, a priori. Mais quand on se lève le lendemain matin et qu'on découvre que le mélange gluant qu'on avait laissé dans un coin de la cuisine chaude a bullé pendant la nuit et déborde, ouah !! Soudain, nous sommes le docteur Frankenstein, et notre bol de gloubi-boulga gluant est notre créature. Nous avons créé la vie !
 
Ou : nous secouons un bocal de crème pendant quelques minutes et il se transforme (très rapidement, en plus !) en un bloc de beurre tendre, qui s'abat mollement contre les parois du verre au milieu de spatch de lait jauni ... Comment est-ce possible ? 
 
C'est aussi incroyable que ces blancs en neige ferme qui restent au fond de leur bol lorsque nous le retournons, défiant ainsi toute pesanteur. Dans mon enfance, je ne battais jamais des œufs sans retourner malicieusement leur terrine au-dessus de la tête de mon petit frère (de 12 ans mon cadet, nous cuisinions beaucoup ensemble !) : "Attentiooon ! Le grand test ! Si les œufs sont suffisamment fermes, ils ne tomberont pas ! Es-tu prêt pour le grand test ?" Bien sûr, ils ne tombaient jamais. Mais la petite excitation chatouillait nos ventres à chaque fois. Quel miracle ! Je ne manque pas de faire de même aujourd'hui avec mes enfants, c'est un petit rituel qu'ils réclament invariablement : "Il faut vérifier, Maman ... Est-ce qu'ils sont assez fermes ?" 😄

Le grand obstacle de ma future carrière d'auteure culinaire, c'est qu'aucune recette de cuisine ne stipulera jamais : "Battre les blancs en neige très ferme et retourner le bol au-dessus de votre tête" ... 😁
 
 
Allons, me direz-vous, ces obstacles-là sont de pure forme, il suffirait finalement de réinventer l'écriture de la recette pour les contourner.
 
Mais le problème de fond, le voici :  lorsqu'on cuisine avec des enfants, on ne peut jamais se contenter de suivre une liste d'actions à enchainer ("Chauffer l'huile dans la poêle et faire revenir l'oignon et l'ail ..."). Non.  Les enfants sont en attente d'autre chose - dont ils ont besoin et que nous leur devons. Ce "quelque chose", c'est la transmission, c'est le "Pourquoi" et le "Comment".
 
Nous croyons suivre recette "à la lettre" ? Nous déployons au contraire une liberté ultime. La recette indique le temps de cuisson au four et le thermostat requis, certes. Mais ce sont nos yeux, et notre nez, qui nous disent s'il faut prolonger la cuisson ou la stopper avant l'heure, ou encore s'il est nécessaire de couvrir le plat pour ne pas qu'il brûle. On plonge le doigt dans une sauce pour la goûter et "rectifier l’assaisonnement " (voilà une compétence mystérieuse qu'aucun livre n'explique !). Notre odorat (à moins que ce ne soit notre ouïe ?) nous avertit que nos oignons sont frits, alors même que nous leur tournons le dos pour hacher un autre légume.
 
On pense couramment qu'une recette courte, qui tient en quelques lignes, est facile.  Une recette de mayonnaise expliquera : "Mélanger la moutarde et le jaune d’œuf au fouet. Ajouter une petite quantité d'huile et battre jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Ajouter l'huile au fur et à mesure. Assaisonner."
 
Trente mots ! Mais elle n'est facile que pour celui qui sait déjà, qui a construit en amont une myriade de connaissances implicites. Pour faire un bonne mayonnaise, il faut savoir pourquoi on ajoute l'huile peu à petit, et il faut aussi savoir comment le faire. Porter une bouteille d'un litre et arrêter son geste au bon moment, c'est très difficile. Et qu'est-ce d'ailleurs que "le bon moment" ? Que veut dire "une petite quantité" ? Quelques gouttes ? Une cuillère à café ? Un demi-verre à moutarde ? Et pourquoi ajoute-t-on l'huile petit à petit au début et peut-on l'incorporer en plus grande quantité lorsqu'elle a "pris" ? À quoi voit-on elle "prend" ? Et je ne parle même pas des astuces propres à chaque famille - car à partir de cette recette de base, certains vont ajouter un trait de citron - il faut l'ajouter au moment critique, ni avant, ni après ! - d'autres ne peuvent se passer de moutarde, d'ail écrasé ou d'épices. 
 

 
En pâtisserie, si le beurre mou est travaillé en pommade, il permet d'obtenir une texture de gâteau moelleuse, à la surface croustillante. Votre enfant préfère le faire fondre ? Pas de soucis ; mais il apprendra qu'avec la même "recette", il obtiendra un résultat différent : la texture obtenue sera plus dense, fondante, et le goût du beurre, plus marqué. Point de crousti-croûte. 

À lui de voir, en fonction du résultat qu'il souhaite obtenir, finalement.

Mais a-t-on jamais vu des recettes qui laissent le choix, en expliquant clairement leurs conséquences ?

Pourtant, c'est lorsqu'on est conscient de ces choix, et de leurs impacts précis sur notre recette, que l'on sait cuisiner.

Voilà pour le "Pourquoi".

Et le "Comment" ?

Pour le "Comment", laissez-moi vous raconter une histoire. 😊

J'avais 16 ans, et je passais l'après-midi chez une amie. Nous "squattions" sa chambre, quand soudain une faim irrépressible nous saisit (ah, l'adolescence !).

Nous descendîmes à la cuisine, dans l'espoir de chiper un paquet de biscuits ou de chips ...

Et là : nous tombons sur son Papa. Qui demande, avec beaucoup de naturel :

"Ah, les filles ! Ça va ?"

Ma copine, répond, tout aussi naturellement : 

"On a faim.
 
- Parfait, s'exclame le Papa, on va préparer quelque chose !"
 
Autre le fait que j'étais complètement intimidée par ce Monsieur que je ne connaissais pas un quart d'heure auparavant, j'ai été estomaquée par sa réaction : le voilà qui s'affaire en cuisine à 3 heures de l'après-midi, en sortant des légumes, du riz ... Des oignons. Je me souviens très bien des oignons, parce que j'ai reçu la charge de les préparer : les éplucher ... Ok. Les émincer ... Devant ma maladresse lors de cette opération, le Papa m'a montré très gentiment : "Tu vois, tu commences par le couper en deux, puis tu le poses côté plat contre la planche. Comme ça, tu es tranquille, il ne roulera pas. Tu tailles chaque moitié en parallèle ; plus tu donnes de coups de couteaux, plus l'oignon sera émincé finement à la fin. En perpendiculaire, maintenant, tu coupes des tranches fines en maintenant bien l'ensemble : tu obtiens un hachis régulier."

La révélation. 😄

Je suis bien persuadée que ce Papa ne se souvient plus du tout de moi, pâle gamine effacée qu'il n'a vu qu'une seule fois et qui n'a pas été fichue d'aligner deux mots. Mais ce qu'il m'a transmis !! Et bien : je le transmets aujourd'hui à mes enfants. Et j'ai, à chaque fois, une grosse pensée pour lui. ❤


Aucune recette au monde n'aborde le "Pourquoi" ni le "Comment". Elles disent : "Chauffer l'huile dans la poêle et faire revenir l'oignon et l'ail ..." Elles ne peuvent pas faire autrement, les pauvres, sans quoi elles deviendraient vite illisibles ... Heureusement que les parents sont là !
 
Le Pourquoi et le Comment, en cuisine, est un mélange d'art, de sciences, d'histoire et de géographie - sauf que cuisiner est souvent plus concret et plus amusant que toutes ces disciplines réunies. Cuisiner, c'est enfin l'occasion de raconter des histoires, sur l'origine de tel ingrédient ("Sais-tu depuis combien de temps l'humanité utilise la farine ?") ou la légende de tel plat ("Imagine que la tarte tatin vient d'une erreur, d'après ce qu'on raconte ...."). 
 
Mon livre de cuisine idéal inclurait donc le "Pourquoi", le "Comment", et plein d'histoires ... Nous voilà avec une encyclopédie en 10 volumes ! 😄 Mais ce n'est pas fini ! Il manque encore quelque chose !


La mode est au "sans". Sans viande, sans gluten, sans lactose, sans gras, sans ceci-celà. C'est une bonne chose, toute réaction à la malbouffe est bonne à prendre. J'ai été moi-même très "sans" jusqu'à très récemment. Cela me pesait d'ailleurs insidieusement ce "sans", et c'est étrange, car, par définition, il ne devrait rien peser du tout ?

Et puis, dans le cadre de ma réflexion sur la transmission en cuisine, j'ai décidé d'inverser les choses : et si on passait au "avec" ? 
 
Plutôt que d'imprimer dans l'esprit des enfants une liste d'ingrédients interdits, nous pouvons formuler la problématique à l'inverse : "Avec de la farine, du sel, et de l'eau, combien de plats puis-je créer ?"
 
(Réponse : des centaines, mais ne leur dites pas, ils auront tant de plaisir à le découvrir ! 😊) 

Ce qui est drôle, c'est qu'en passant au mode "avec", notre régime familial est resté le même. Mais le poids sur mes épaules s'est allégé, et tout est plus simple dans ma tête.


Voilà l'important : le Pourquoi, le Comment.  
 
Voilà l'agréable : les histoires, le "Avec" - cette sensation (fondée !) d'être riche quand on n'a sur la table qu'un peu de beurre et quelques légumes.
 
La cuisine, finalement, en une affaire de transmission orale.
 
 
Mon livre de cuisine idéal est-il achevé à présent ?
 
Mais non, j'oubliais les projets culinaires que l'on mène sur plusieurs jours - faire de la glace maison sans sorbetière, récolter son propre sel ou faire pousser des tomates ... 
 
Non, décidément, tout cela n'entrera jamais dans un livre de cuisine, et je n'aurai pas assez de ma vie pour l'écrire ... ! 😄
 
Mais ferait, peut-être de bons sujets pour de prochains articles ?? 😉

Que pensez-vous de tout cela ?

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